甘さ控えめイチゴジャムの究極レシピ【科学で解決！「リンゴの芯」でサラサラ回避】

春到来！イチゴジャムを手作りしたらなんだか茶色くて、コッテリ重い…？かといって甘さ控えめにしたり、加熱時間を短くしたりすると、サラサラで固まらない…。そこで今回は、固まりやすさフレッシュさを両立した、甘さ控えめイチゴジャムのレシピをご紹介します。

H2　　なぜ甘さ控えめジャムは固まらない？ジャムとペクチンの関係を解説

ところで、甘さ控えめのジャムが固まらないのはいったいなぜでしょう？その謎は、ジャムのとろみの正体「ペクチン」の性質から説明がつきます。ペクチンは植物の細胞に含まれる物質で、一般に糖濃度５５%以上、酸性（pH3.5以下）で加熱することで「ゲル化」する性質があります。このゲル化したペクチンが、ジャムのとろみとなるのです。一方で低糖質ジャムでは、果物に対して20～40％の砂糖しか加えられず、ゲル化が十分に進みません。そのため甘さが控えめのジャムでは固まりにくいのです。

【リンク　ペクチンの科学詳細記事】

H2　甘さ控えめイチゴジャムを固まりやすくする方法2選！

条件に届かないなら難しいんじゃ…？と思いますがあきらめなくても大丈夫、特別な物がなくても固まりやすくなる方法があるんです。

H3　1．「ペクチン」を足す

とてもシンプルな方法ですが、ペクチンが増えるほどもちろん固まりやすくなります。では、「ペクチンを足す」とは具体的にどういったことをすればいいのでしょうか？

その答えは…「リンゴ」です。リンゴの皮や軸にはペクチンが豊富に含まれます。そのため、リンゴをジャムに使用することでペクチンを補うことができるのです。またイチゴの味の邪魔にもなりにくく、実際に市販のイチゴジャムにリンゴ果汁が使用されている場合もあります（市販品の場合、必ずしもリンゴ果汁はペクチンの補強のために使用されているとは限らず、味の調整等に使用されている可能性があります）。（市販の成分表示写真）

市販でも、製菓材料コーナーでペクチンを手に入れることは可能です。一方で、扱っている店が限られること、1回での使用量が少なく余らせがちなことが課題となりやすいです。

【リンク　添加物ペクチンってどんなもの？安全？記事】

H3 2．2．砂糖は分けて＆強め火力で短時間

「砂糖は分けて＆強め火力で短時間」…一般的なジャム作りと正反対の印象を受けますよね。しかしこれは、ゲル化における砂糖の役割から説明がつきます。実は砂糖は、浸透圧で果汁やペクチンを引き出す以外の役割もしているのです。

「ペクチンの水の鎧を奪う」、これが砂糖のもう一つの役割です。前提として、ペクチンはペクチン同士が近づき、塊をつくることでゲル化します。一方でペクチンは通常水の鎧をまとい、ペクチン同士が近づくことはできません。ですが、砂糖はその水の鎧を奪うことができるのです。砂糖に水の鎧を奪われたペクチンは互いに近づくことができるようになり、ゲル化することができるのです。

ジャムを煮詰めながら砂糖を分けて加える方法では、鍋の中のペクチンと砂糖の濃度をある程度高く保つことができます。さらに強めの火で加熱することで、水分の蒸発をはやめることができ、甘さ控えめのジャム作りにおいては有効な方法となるのです。ペクチンは熱に弱く、長時間の加熱でゲルが緩むため、短時間で仕上がることもプラスに働きます。

H2甘さ控えめイチゴジャムの究極レシピ！２つのポイントをしっかりおさえよう

では、待ちに待ったイチゴジャム作りに取りかかりましょう！

今回のレシピのポイントは…

1.　リンゴでペクチン補強

２．砂糖は分けて＆強め火力で短時間　

フライパンを使用し、トータル30分でできるレシピになっているので、ぜひ挑戦してみてください。

材料

イチゴ（ヘタを取りのぞいて）　1パック（本レシピでは200ｇ）

砂糖　60ｇ（イチゴの30％）

レモン汁　お好みで（１/2個程度）（クエン酸に代替する場合一つまみ）

リンゴの皮・芯　1個分

塩　一つまみ

使い捨てのお茶パック

Tips イチゴの選び方

果肉が全体的に鮮やかな赤で、種が黒く、香りのいい完熟したものがbest

甘味が強く香りがよくなるだけでなく、ペクチンが豊富。

【リンク　熟したイチゴの見分け方】

下準備

コップの半分程度まで水を加え、冷凍庫に入れておく（凍らない程度）

１．イチゴを軽く洗い、ヘタをとって計量する。

2．レモンは果汁を絞っておく

Point レモンは果皮や白い部分にペクチンが多く含まれるため、できるだけ果皮に近い部分までしっかり絞る。

3．よく洗ったリンゴの皮を細かく刻み、軸は4分割程度にする

【リンク　リンゴの洗い方と農薬解説（軽く）→さらに農薬の深い話のリンクに誘導】

Point リンゴの皮と軸でペクチン補強＆皮に含まれるポリフェノールで色鮮やかさup

4．イチゴとリンゴの軸を火のついていないフライパンに入れ、レモン汁を1/3、砂糖を1/3程度加えて混ぜる。

Point レモン汁を加えておくことでゲル化だけでなく、色もちが良くなる

Point フライパン使用でより水分の飛びをよく

5．刻んだリンゴの皮に砂糖を大さじ一加え混ぜ、お茶パックに入れる

6．4に5を入れ、強めの中火で加熱する。ここから完成まで焦げ付かないようヘラなどで適度にかき混ぜる。

Point ペクチンがよく出るよう、リンゴの入ったお茶パックや軸を軽く押さえながらするとgood（押さえすぎる雑味も出やすくなるため注意）

7．イチゴから水分が出てきて、液が緩く、気泡が大きくなってきたら残りの砂糖の1/3を加える。

Point 　水分が増えると砂糖の濃度が下がるので、鍋の果汁の粘度が下がり気泡が大きくなってくる

8. 7をあと2回繰り返し、最後の一回でレモン汁の残りのレモン汁の1/2を加える（この工程が終わる時点で加熱時間10分程度）

Point （最後の一回の一番ペクチン濃度が高い状態でレモン汁を加えることによりゲル化条件により近づける。）

9. 水分が出きってきたタイミングで味を調整しつつ残りのレモン汁と塩一つまみを加える。（無理に全部加えなくてOK）

Point 塩を加えることで味が引き締まり、甘さが引き立つ

【リンク　塩が甘さを引き立てる？味の相互作用徹底解説】

10.　好みの濃度まで煮詰める。（冷えると粘度が増すため注意）

11.　冷凍庫からコップを取り出し、ジャムをゆっくり水の中に垂らす。水の中で分散せず、ゆっくりまとまって下に落ちたら完成、リンゴの皮の入ったパックと軸を取り除く。

12.　消毒した瓶に詰める

【リンク　保存容器の消毒方法、材質別に徹底解説。容器に入れるタイミングは何が正解？】

まとめ　甘さ控えめイチゴジャムの成功のカギは「リンゴ」だった

イチゴジャム成功の秘訣は、どこのスーパーでも手に入りやすいリンゴでした。毎日口に運ぶものだからこそ、無添加かつ、砂糖を少なくしても美味しいというのはうれしいですよね。今回ご紹介したレシピは、砂糖が少ないため5日程度で消費するようにしましょう。レモンの香りが気になる方はレモンの代わりにクエン酸を一つまみ程度にするとよりイチゴのクリアな味が楽しめるかもしれません。同じ砂糖の量、加熱時間でも、ジャムにとろみの有無で驚くほど味の感じ方は変わります。しっかりととろみのついたジャムはプルリとした食感から、より軽やかな味に感じられるでしょう。

料理のどうして？を知ることは、理想の一口を完成させる一歩となるのです。このサイトでは、料理のなぜ？を他にもたくさんご紹介していきます、他の記事もぜひ併せてご覧ください。